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IL GRANO

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GRANO (FRUMENTO)

Famiglia: specie della famiglia delle graminacee, genere Triticum, tutte derivate dal farro piccolo (Triticum monococcum)

NOMI DIALETTALI:

Gran (Dialetto di Quargnento)

DESCRIZIONE

Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, è il cereale più coltivato e più utilizzato nel mondo per l’alimentazione umana.

Il frumento è originario dell’Asia sud-occidentale; attualmente viene coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni.

I principali produttori sono Cina e Canada. I paesi dell’unione Europea, tra cui spicca la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale mondiale.

IL frumento tenero La produzione italiana di frumento tenero (Triticum aestivum) è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale (55%).

La superficie investita, dopo una forte contrazione verificatasi negli anni ’80 soprattutto al Nord, a vantaggio di colture più produttive e redditizie, quali il mais, l’orzo, la barbabietola e la soia, ha recentemente ripreso ad aumentare a seguito della politica di aiuti comunitari.

Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida.

Le varietà a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata, temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso.

Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione; teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno a seguito del quale si verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento.

Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia.

Si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero).

Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.

Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all'uovo. Le farine di forza sono prodotte da particolari varietà di grano tenero, come la Manitoba.

SEMINA

Semina con seminatrice a file, interfila di 15 cm

Periodo Ottobre, in questo modo il seme germina, la piantina forma tanti fusticini dai quali usciranno le spighe.

CONCIMAZIONE

Concimazione di produzione in copertura con azoto

CRESCITA

La fase in cui si formano i fusticini (culmi) si chiama accestimento: il frumento sul campo e' ancora come un'erbetta verde in cui gli steli e le foglie sono così vicini da formare una specie di ciuffo.

Con l'aumentare della temperatura questa fase si conclude ed inizia quella della "levata", cioè dell'allungamento dei culmi. Continuando nella crescita, la spiga, che si e' da poco formata, viene spinta verso l'alto.

Raggiunta l'ultima foglia vi si ingrossa dentro e, poco più tardi, ne esce. E' questo il momento in cui le piantine di grano hanno una grande fame e una grande sete. I campi di grano hanno quindi bisogno di concime e d'acqua.

Dopo circa una settimana dall'uscita della spiga si ha la fioritura e la fecondazione.

E' un evento poco appariscente che notano solo gli agricoltori, gli specialisti e le persone allergiche al polline, le quali iniziano a starnutire e a strofinarsi gli occhi.

Poi cominciano a formarsi i frutti, ovvero la "cariosside", più comunemente detta grano o seme. Nel corso dell'estate la pianta raggiunge l'altezza di 70-80 cm.

RACCOLTO

Il raccolto avviene nel mese di fine Giugno - Luglio con mietitrebbia, quando la granella ha raggiunto un'umidità inferiore al 14%; se l'umidità è superiore, per la conservazione occorre essicare il grano e portarlo a una umidità ~ 13%

La spiga matura sicurva verso il terreno.

PAGLIA

Dopo la trebbiatura del grano nei campi rimane la paglia che viene usata sopratutto per preparare il letto al bestiame nella stalla.

Da qualche anno si vede sempre più nei campi i "rotoloni", e le ballette di paglia vanno scomparendo.

CARATTERISTICHE

Qualità nutrizionali Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido.

Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l'impastamento conferendo all'impasto viscosità, elesticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta.

I prodotti da forno e la pasta si caratterizzano per il basso potere saziante, che li rende inadatti a un consumo abituale, soprattutto in una alimentazione ipocalorica. Al contrario, i chicchi interi hanno un indice di sazietà maggiore e sono da preferire se si vogliono limitare le calorie a parità di sazietà indotta.

I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.

I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico.

Il germe di grano è un antiossidante naturale, previene i disturbi cardiocircolatori, coadiuvante sotto controllo medico nel diabete, nella ipertensione, in chi soffre di malattie di cuore e renali, accresce la resistenza fisica alla fatica ed è quindi di aiutp agli sportivi, smaltisce le tossine prodotte dall'acido lattico,dona forza muscolare, e cardiaca, contrasta favorevolmente i periodi di stress ed affaticamento, è adatto per contrastare l'invecchiamento della pelle.
Contiene essenzialmente vitamina E, o tocoferolo, la vitamina E è uno degli antiossidanti più efficace contro i radicali liberi, che proliferano per effetto dell'inquinamento del cattivo regime alimentare, dell'azione dei raggi solari, o a causa dell'età Contiene anche lecitina, acidi grassi insaturi Vitamine del complesso B, B12, proteine, acido linoleico, lecitina, amido, zuccheri semplici, fibre grezze, ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, manganese, rame, cobalto, molibdeno, tracce di vitamina C ed A, D, inositolo, colina, acido pantotecnico, paba zinco e molte altre sostanze, contiene anche Octasanolo che agisce sul glicogeno dei muscoli e contrasta il senso di fatica.